home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ TIME: Almanac 1993 / TIME Almanac 1993.iso / time / 021990 / 0219570.000 < prev    next >
Encoding:
Text File  |  1992-08-28  |  6.1 KB  |  128 lines
  1.                                                                                 FOOD, Page 86A Requiem for Grilled Cheese
  2.  
  3.  
  4. The ubiquitous microwave is nuking America's taste buds
  5.  
  6. By WALTER SHAPIRO
  7.  
  8.  
  9.     While upscale foodies have been proudly learning the
  10. gastronomic alphabet (A is for arugula, B for balsamic vinegar
  11. and C for imported chevre), mainstream America has been
  12. mounting a kitchen counterrevolution by mastering new cooking
  13. techniques like zapping and nuking. With microwave ovens now
  14. installed in three-quarters of the nation's kitchens, the U.S.
  15. is in the midst of a food upheaval that may leave taste buds
  16. as imperiled as the Panamanian drug trade.
  17.  
  18.     The microwave oven is not to blame: it is not machines that
  19. kill taste but the people who use them. What is destroying
  20. American cuisine is the growing fetish for cooking entire
  21. dinners during the commercial breaks on Wheel of Fortune and
  22. Family Feud. "Unlike in Europe, where someone might savor the
  23. experience of food," says Joel Weiner, the former executive
  24. vice president of Kraft, "Americans have gone the other way in
  25. a rapid-fire, lowest-common-denominator world."
  26.  
  27.     Make no mistake, America has not yet reached that degraded
  28. state where most people gulp down microwavable products rather
  29. than food. But in a nation of harried two-income families,
  30. where meals are primarily an opportunity for refueling, it is
  31. hard to dismiss market researcher Faith Popcorn's bold
  32. prediction that "there aren't going to be stoves very soon."
  33. Others forecast that by 1995 half of all American kitchens will
  34. play home on the range with two microwaves. A Wall Street
  35. Journal survey found that 75% of Americans believe the
  36. microwave oven has made "life a lot better." Consumer demand
  37. is so keen that the food industry is racing to catch the
  38. microwave. Packaged products primarily designed to be
  39. hyperheated in these kitchen reactors have exploded into a more
  40. than $2 billion-a-year industry. To distinguish old-line
  41. cooking from microwave preparation, food-marketing experts are
  42. actually beginning to use "stovetop" as a verb (as in "Most
  43. Americans still stovetop dinner").
  44.  
  45.     There are, of course, food purists who treat the microwave
  46. with the disdain once reserved for Cheez Whiz -- a product,
  47. incidentally, that is undergoing a dramatic resurrection
  48. because it is so gooily microwavable. Julia Child generously
  49. calls the microwave a "wonderful invention" before adding with
  50. a sniff, "I don't go in for it myself. I like regular cooking.
  51. I like to smell the food, poke it and look at it."
  52.  
  53.     Still, there is a grudging consensus that the microwave
  54. prepares certain foods, like fresh vegetables, very well
  55. indeed. Roger Berkowitz, co-owner of the highly regarded Legal
  56. Sea Foods restaurants in the Boston area, has become a convert
  57. to microwaving shrimp and lobsters at home, though he warns
  58. that "you have about ten seconds to leave the room, or you see
  59. their claws hit the oven window." Both microwave-oven size and
  60. New England tradition militate against applying this technique
  61. in his restaurants. As Berkowitz puts it, "How do you tell
  62. someone, `I just nuked your lobster'? "
  63.  
  64.     Cookbook-author Barbara Kafka (Microwave Gourmet) has
  65. quieted many culinary Luddites with dishes like her almost
  66. effortless microwave risotto. A sampled batch was creamy, a bit
  67. chewy and nearly identical to risotto made from the traditional
  68. Italian recipe that requires 35 minutes of nonstop, laborious
  69. stirring. "Microwaves don't cook everything well," Kafka
  70. cautions. "Manufacturers originally claimed that they were a
  71. magic pill that could do anything. They can -- badly."
  72.  
  73.     The microwave industry is now willing to concede that the
  74. ovens have built-in limitations. They are maladroit at browning
  75. and frying, stymied by breads and pastries, and even the
  76. ubiquitous four-minute microwaved potato comes out closer to
  77. boiled than baked. But many Americans are so entranced with
  78. near instantaneous, one-appliance cooking convenience that they
  79. seem oblivious to these deficiencies. In response to consumer
  80. demand, Campbell's Soup puts microwave directions on all its
  81. products, even those ill suited to zappity-doo-dah cooking. The
  82. Corning Glass Works has had only limited success in marketing
  83. special cookware designed to enhance the sensory quality and
  84. texture of microwaved meals.
  85.  
  86.     "We've found that people don't want to spend $29.95 for
  87. something to help brown their food," says Cornelius O'Donnell,
  88. consumer-products spokesman for Corning. "There's a whole new
  89. generation who won't remember what traditional food used to
  90. look or taste like -- or care."
  91.  
  92.     Food companies have been reformulating zap-resistant
  93. products in an uphill struggle to make them palatable -- even
  94. though "microwave crunchy" is an oxymoron. Whether it is
  95. Ore-Ida Microwave Hash Browns or Taste o'Sea Fish Fillets, the
  96. glutinous pseudobrowned coatings make one long for the
  97. aesthetic pleasures of airline food. So too with breads.
  98. Swanson (owned by Campbell) puts out a "Great Starts" microwave
  99. breakfast bagel that is filled with a decidedly unkosher
  100. ham-and-cheese combination and may represent a food maven's
  101. worst nightmare. Forget the affront to Jewish tradition;
  102. American culinary history, after all, is the story of the
  103. blanding out of ethnic cuisine. What is unforgivable is what
  104. the microwave does to the crunch of a bagel: the Swanson
  105. product is akin to a sawdust doughnut. But as Richard Nelson,
  106. Campbell's director of market research, gamely puts it, "For
  107. someone who doesn't know about bagels, this may be a great
  108. taste."
  109.  
  110.     That is the problem: palates are adjusting to microwave
  111. mania. Nelson himself loudly mourns the passing of the
  112. traditional grilled-cheese sandwich in favor of microwaved glop
  113. masquerading under the same name. "I've got two teenage kids,
  114. and they've never used the stove," he complains. "For them,
  115. taste and texture have been redefined by the microwave." So
  116. savor every crispy piece of fried chicken, each old-fashioned
  117. baked potato and -- yes -- each brown and toasty grilled-cheese
  118. sandwich. It could be your last chance to eat a truly
  119. endangered species, American home cooking.
  120.  
  121.  
  122.  
  123.  
  124.  
  125.  
  126.  
  127.  
  128.